Macarons: meringue à l' italienne et conseils de réalisation

Publié le 3 Mai 2015

A l'image de la cuisine, la pâtisserie est avant tout une histoire de goût.

Et c'est bien ça qui me pose problème. Je suis tout sauf curieuse, au point même de dire parfois que je n'aime pas, alors même que je n'ai pas goûté.

C'est là que l'on rate les meilleures choses. Depuis que j'ai rencontré Benoît, j'ai commencé à changer, lui amoureux de la cuisine, forcément il aimait tout. J'ai bien dû m'y mettre quand il s'est mis à me concocter ses délicieuses assiettes.

C'est cet élan qui m'a finalement décidé à goûter ces fameux "macarons". Vous me direz, elle adore la pâtisserie, mais elle avait jamais testé les macarons ?!? La HONTE ! Et oui....

Mais je vous promet, je m'en suis mordue les doigts. Et maintenant, je ne peux plus m'en passer. Ca été une révélation... Et comme Benoît ne m'en offre pas chaque semaine (^^), il a bien fallut que je m'y mette.

Et donc voilà quelques conseils, pour réaliser vos macarons, issus de mes nombreux ratés. Mais je veux vous rassurer: on y arrive, ce n'est pas impossible. Ne manquez pas de faire des rajouts si nécessaire :

  • N'oublier pas de broyer les amandes, les paquets industriel ne sont pas assez fins.
    Mettez y une demi heure si il le faut car c'est essentiel pour la suite.
  • N'utiliser que des colorants en poudre, si vraiment (vraiment!) vous ne pouvez pas faire autrement...mettez le colorant liquide dans les blancs avant de les monter. Si vous mettez le colorant à la fin vous perdrez toute la structure de la pâte et les coques auront tendance à craqueler.
    Certaines recettes vous propose des colorants tel que le cacao, profitez en pour donner un aspect naturel à vos macarons.
  • Le sirop doit être à 114°C minimum pour réussir la recette. Munissez vous d'un thermomètre pour être sûr d'atteindre cette température.
  • Attendez bien que la meringue soit refroidie et qu'elle fasse le "bec d'oiseau" avant d'arrêter votre batteur.
  • Si vous faites une grande quantité de macarons, faites la meringue à mesure, sinon elle perd sa texture et vous n'aurez pas une belle coque.
  • Lors du pochage, ne faites pas des petits ronds, ce mouvement emprisonne de l'air et vous donne des coques creuses.
  • Si votre pâte est un peu liquide, elle va s'étaler, faites des cercles plus petit pour obtenir le format souhaité.
    Bon moi, je triche un peu, j'ai les plaques Mastrad... mais ça garanti une belle forme une fois qu'on a pris le coup.
  • Cuire les macarons sur une plaque et non sur une grille.
  • Fourrer vous macarons, si possible, au moins 6h avant la dégustation pour avoir un croustillant et un moelleux optimum. Les coques de macarons,non fourrée, peuvent être congelées dans une boîte hermétique.
Préparation des ingrédientsPréparation des ingrédientsPréparation des ingrédients
Préparation des ingrédientsPréparation des ingrédientsPréparation des ingrédients

Préparation des ingrédients

Finalisation des macaronsFinalisation des macarons

Finalisation des macarons

J'ai réalisé ces macarons pour un souper de soutien, soit environ 120 macarons au caramel beurre salé, café et chocolat blanc-framboise.

Comme je ne souhaitais pas les disposer dans un de mes plats, afin d'éviter de ne jamais le revoir, j'ai confectionné des plateaux qui s'adapte parfaitement aux macarons.

Il m'a fallut une grille en aluminium pour les grillades, une serviette et du papier cadeau transparent. J'ai agrafé le tout pour obtenir mon plat à macarons jetable.

Ci-dessous la recette de base pour les coques de macarons.

Les recettes de ganache viendront sur de nouveaux post!

Recette de la meringue à l'italienne pour les coques de macarons

Recette de la meringue à l'italienne pour les coques de macarons

Rédigé par Maurine

Publié dans #Macarons

Commenter cet article

papa 04/05/2015 09:41

tu aurais du faire patissiere comme métier.....

Maurine 04/05/2015 09:52

Peut être bien ^^ Mais profitons de nos passions. Si je devais me lever à 3h du matin je n'aurais peut être pas le même plaisir. :)